Национальное достояние Испании

хамон 1.jpg

Если спросить испанца, по чему вдали от дома он скучает больше всего, то, скорее всего, в ответ вы услышите: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. В самые вкусные школьные бутерброды здесь кладут Jamon Serrano, по праздникам балуют себя Jamon Iberico, а по особым поводам не скупятся на Jamon Iberico Puro de Bellota — именно это написано на этикетке хамона самого высокого качества. Переводится как «вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями».

jamon 2.jpg

Черные свиньи элитной иберийской породы всю свою сознательную жизнь проводят в живописных дубовых рощах, где ежедневно наматывают километры в поисках желудей и трав. Потому и мясо у таких свиней особенное: жир тонкими ниточками переплетается с мышцами, а во вкусе можно различить оттенки трав и легкую сладость. Солят хамон позже. Несколько дней свежие окорока проводят в соли — так мясо консервируют и вытягивают из него лишнюю влагу. После солевых ванн мясо моют и сушат, перевозят из одного погреба в другой, с разными температурой и влажностью. Так маэстро-хамонеро регулируют вкус хамона. (Говорят, они могут понять, каким будет вкус хамона, по одному лишь запаху свежего окорока. А ведь хамон созревает от двух до восьми лет!) И только маэстро-хамонеро знает, когда хамон готов. Тоже по запаху — предварительно проткнув окорок тонкой костяной иглой.

cinjotas.jpg

На приготовление хамона может уйти до восьми лет.
 
Правда, попробовать хамон такой выдержки можно в считаных местах Jamon iberico de bellota — удовольствие не на каждый день: цена за 100 гр доходит до €20, за окорок в 6,5–7,5 кг — до €500. Правда, можно купить не заднюю ногу (именно так и пeреводится слово jamon), а переднюю — палету (paleta). Мяса в ней меньше, и веса, соответственно, тоже (4,5–5 кг). Если говорить о марках, то лучшими хамоноделами вот уже много лет считаются 5 J (Cinco Jotas) и Joselito. «Народный» хамон — Jamon Serrano, или просто Jamon, делают из свиней белых пород. Качество такого хамона серьезно уступает «иберико», но это вовсе не значит, что jamon невкусный, просто он — другой. Цена за окорок хамона «серрано» составляет порядка 70 евро. Лучшими считаются окорока Jamon Serrano Gran Reserva (вызревает не меньше 15 месяцев). В списке достойных марок также числятся La Hoguera и Navidul.

jamon 4.jpg

Нарезание хамона — это искусство, а лучших в нем называют maestro cortador. 

Для полноты ощущений 
Вкус хамона напрямую зависит от того, как его нарезали. В приличных заведениях и дома это делают исключительно вручную, предварительно закрепив окорок на подставке — хамонеро. В идеале нужны три ножа, чтобы срезать мясо в разных частях окорока. Не выбрасывайте срезанный сверху жир: если накрывать им свежий срез, то мясо не будет высыхать и дольше сохранится. Хамон не хранят в холодильнике и, как и сыр, не едят холодным. Настоящий вкус мяса раскрывается, только когда оно «вспотеет». Поэтому целые окорока накрывают хлопковой тканью и хранят в темном месте на кухне.

jamon 5.jpg

Идеальное сочетание — хамон, хлеб и помидоры 

Как довезти 
Если вы решитесь на покупку целого окорока, лучше брать палету — ее проще упаковать в чемодан. Не советуем везти сокровище в ручной клади — скорее всего, его придется оставить во время одного из таможенных досмотров. Если же у вас нет желания везти домой целую «ногу», попросите продавцов упаковать нарезанные ломтики в вакуумную упаковку (al vacio). Такую услугу предлагают на многих испанских рынках.